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【植物与食物】那些没有豆的豆腐

2020-09-11 | 来源:科普开放部| 【  

  豆腐最是家常不过了,它是由豆科一年生草本植物大豆Glycine max (L.) Merr.经浸泡、研磨、过滤、点卤、压制等步骤制作而成。豆腐种类繁多,食用方法更是多种多样,深受大江南北各地人们的喜爱。

白白嫩嫩的豆腐(图片来源于网络)
  提起豆腐,人们印象中就是它白白嫩嫩的样子,而实际上,中华大地民间卧虎藏龙,流传着银白的、翠绿的甚至棕色的各色豆腐,并且这些豆腐和豆子也并没有一毛钱的关系。
  下面我们就来看看都有哪些不一般的豆腐吧! 
  木莲豆腐有一种豆腐承包了江浙的整个夏天
  鲁迅在《从百草园到三味书屋》里写到:“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”鲁迅的兄弟周作人在描述《园里的植物》时,也提到了木莲:“木莲藤缠绕上树,长得很高,结莲房似的果实,可以用井水揉搓,做成凉粉一类的东西,叫做木莲豆腐。”
薜荔
  这里的“木莲”就是本篇的主角——一种我们常常可以在墙上、树干上看到的学名为“薜荔”Ficus pumila L.的藤本植物,其籽粒做成的木莲豆腐是一道江南著名的消暑甜品。
  薜荔在民间的叫法特别多,木莲、木馒头、凉粉子、凉粉果,说的都是它。《植物名实图考》记:“木莲即薜荔,自江而南,皆曰木馒头。俗以其实中子浸汁为凉粉,以解暑。”薜荔是无花果的亲戚(都是桑科榕属),其果实也可以称作“无花果”——因为它的花和无花果一样也是开在“果子”里。这个“果子”,有个学名,叫“榕果”。薜荔的榕果上尖下平,形如莲房,拨开以后,里面米粒一样的东西就是薜荔的种子。薜荔种子中果胶含量很高, 其果胶色泽乳白、味正、无杂味,“民以食为天”,人们很早就懂得利用薜荔的种子洗出胶体制成食品了。
薜荔(王淑慧 摄)
  江浙一带的夏天,人们历来有用薜荔籽来制作夏季饮品——木莲豆腐的传统。严格意义上来讲,木莲豆腐可不是豆腐,而是揉搓木莲籽而得的果冻,因此又叫“木莲冻”。我们把薜荔的榕果切开,挖出里边密密麻麻的籽粒,用纱布袋包好,浸入冷开水中,用力地反复揉搓,一种黏稠的胶质便会渗出来,等到纱布表面不再有浓稠液体溢出,便可提起布袋,在水里加一些食品凝固剂,置于阴凉处或放入冰箱,静待果胶汁液胶结成果冻状,这就成了晶莹剔透、质地润滑的木莲豆腐。
薜荔的果实(王淑慧 摄)
  木莲豆腐最传统的吃法,就是将其分割成丁,淋上由红糖、白糖、冰糖、醋、薄荷油混合而成的糖醋——红糖甜度高,色泽好,白糖、冰糖味道鲜,醋有酸味,养胃,薄荷油清凉,如果掺一点姜水更好,或是更简单些,加点儿蜂蜜,顺手丢几片薄荷叶也不妨,舀一块进口,滑溜溜、甜津津、凉丝丝的沁人心脾,真是酷夏美事一桩。
银白色的木莲豆腐(图片来源于网络)
  还有绿色的豆腐?
  在我国长江以南,有这样一道美食,颜如翡翠,状若凉粉,入口爽滑清凉,是炎炎夏日里不可多得的消暑佳品,叫做 “观音豆腐”或“神仙豆腐”,灌木植物豆腐柴就是它的制作原料。
绿色的观音豆腐(图片来源见水印)
  豆腐柴Premna microphylla Turcz.又叫臭黄荆,因为叶子揉起来有臭味而得名。豆腐柴是一种不起眼的灌木,花时枝头开满小黄花,一朵朵被着柔毛,因为能做绿色豆腐的特性,而引起人们浓厚的兴趣。
开花时的豆腐柴(王淑慧 摄)
  制作观音豆腐用到的是豆腐柴的嫩叶,因为豆腐柴再生能力超强,我们采摘叶子的时候大可不必怜香惜玉,尽管放开手脚,多多采撷。
豆腐柴的叶片(王淑慧 摄)
结果时的豆腐柴(王淑慧 摄)
  做起豆腐来,更是毫无难度可言,我们都可以瞬间变身美食达人。将鲜叶洗净,直接包于纱布中或是用料理机打成糊后再以纱布包裹,加入凉开水揉搓至叶中汁液尽出,去掉叶渣,撇去浮沫,缓缓加入凝固剂并不断搅拌,叶汁渐渐变稠凝固,此时,一盘清凉绿豆腐就算制作成功了。当然,叶汁与凝固剂的比例不同,做出的绿色豆腐口感也会有差别,柔嫩者入口能化,滑韧者劲道十足,各有千秋。
凉拌观音豆腐(图片来源见水印)
  观音豆腐可以添加糖、酱油或其他佐料凉拌食用,也可以烹饪菜肴煮熟吃,其色绿而质柔,鲜嫩又有清香,堪称美味。
  磨芋豆腐肠寿才能长寿
  常言道:“肠胃好才能身体好。”而膳食纤维对好肠胃来说意义重大。膳食纤维,能起到润肠通便排肠毒、改善肠道菌群、防止过多热量摄入而减肥(因为膳食纤维吃下去也是会占据胃肠体积,引起饱腹感,自然可以让人少吃点儿)等众多功效。
  花蘑芋Amorphophallus konjac K. Koch,通称磨芋,也有俗名如魔芋、鬼芋、花梗莲等。作为自然界中唯一能大量提供优质膳食纤维磨芋葡苷聚糖(在体内不被吸收、不含热量、有饱腹感)的主要经济作物,被人们开发加工成各种誉为人体消化系统“清道夫”的磨芋食品,其中,最为著名的当属磨芋豆腐了。
棕色的磨芋豆腐(图片来源于网络)
  磨芋豆腐的原料当然是磨芋了。磨芋是啥?我们一起来了解一下吧!
  我们看到的磨芋植株,常常就是用一个叶柄顶着一片3裂的大叶子,其叶柄粗壮光滑,有绿褐色或白色斑块,乍一见不免受到惊吓。
磨芋(徐文斌 摄)
磨芋带有绿褐色或白色斑块的叶柄(徐文斌 摄)
  开花的时候,就从地里长出一个与叶柄一样的花序柄,其上是一个大大的佛焰苞和肉穗花序,昭示着它作为天南星科大家庭成员的显著特征。佛焰苞是漏斗形的,外面灰绿色有暗绿色斑块,内面深紫色。
磨芋花序柄上的佛焰苞和肉穗花序(王淑慧 摄)
磨芋佛焰苞外面暗绿色的斑块(王淑慧 摄)
  肉穗花序结出的果实挺好看,在成熟的过程中,一颗颗小珠子由绿色逐渐变成红色再变成蓝色,很魔幻。
花蘑芋的肉穗花序结出果实(图片来源中国植物图像库-刘军)
  现在,重点来了——磨芋全株有毒,尤其是地下形似芋头的块茎毒性最大,这些有毒成分主要为生物碱类物质,另外还含有较多的草酸钙结晶,因此,磨芋必须经过处理后才能食用。如果不慎误食,民间采用醋加姜汁少许,内服或含漱,可以解毒。
素炒磨芋豆腐(图片来源http://www.sbar.com.cn/caipu/1238787989)
  制作磨芋豆腐,可以采用新鲜磨芋块茎或是磨芋精粉,无论哪种方法,加工过程都相当复杂,前者更添研磨、去毒等步骤,极为繁琐。好在,制作磨芋豆腐是一项商品化产业,我们可以从市场上很方便地购买到,然后精选各色磨芋豆腐食谱,就可以烹饪出好吃又大有裨益的磨芋豆腐佳肴啦!
  磨芋豆腐吃起来清爽可口,风味独特,没吃过的朋友们赶紧买来尝尝吧!
 
  本文节选自《多彩植物  趣味生活》一书
  那些没有豆的豆腐  作者:王淑慧
  审稿:张凡
  绘图:陈文君、徐文涛
 

 

  

 
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